lundi 5 novembre 2012

Rôti de palette en chili.

Je suis fan de François Chartier. Ses recherches ont fait avancer la cuisine comme c'est difficile à croire. Ses livres sont malades. La série Papilles a démontré que c'est un geek du goût. Un précurseur qui a travaillé avec les plus grand (Ferran Adria signe la préface de son premier livre) et qui vient de chez nous.

De plus, ses recettes sont d'une grande simplicité. Il revisite les classiques en remodelant les accords de goûts. Le clou de girofle is BACK!

Voici sa recette de rôti de palette en chili genre Cincinatti.




Ingrédients:

1 rôti de palette avec os (environ 1 kg de viande)
2 gros oignons (espagnol et rouge)
1 branche de céleri en dés
Huile d’olive
Beurre
Sel de mer
Poivre
1 c. à thé de cannelle en poudre
1 ½ c. à thé de clou de girofle en poudre (2 à trois clous broyés)
1 ½ c. à soupe de poudre de chili
1 c. à thé de cinq-épices chinois
2 grosses c. à soupe de pâte de tomates
1 grosse boîte de tomates en dés égouttées
3 tasses bouillon de bœuf maison ou de volaille
1 c. à soupe de sauce Worcestershire
1 feuille de laurier
1 1/2 c. à soupe de cassonade
1 grosse boîte de haricots rouges égouttés et rincés

Préparation:

1. Préchauffer le four à 275 °F. J'aime les cuissons lentes, ça donne le temps d'aller prendre un verre avec des amis le dimanche après-midi. Pis en revenant ça va tellement sentir bon dans la maison!
2. Dans une grande poêle, verser un filet d’huile et une noix de beurre. Assaisonner le rôti, sel et poivre puis le faire colorer sur toutes ses faces.
3. Dans une grande casserole à fond épais genre creuset, faire revenir les oignons et le céleri dans l’huile d’olive. Ajouter pâte de tomate.
4. Ajouter la cassonade, le sel, la cannelle, le clou de girofle, la poudre de chili et le cinq-épices. Remuer et continuer la cuisson quelques minutes.
5. Ajouter la sauce Worcestershire, la feuille de laurier, les tomates en dés et le bouillon, remuer. Ajouter le rôti. Couvrir et enfourner et faire mijoter jusqu'à ce que la viande se détache de l'os et s’effiloche à la fourchette, donc entre 3 et 5 heures.
6. Sortir le morceau de rôti de la casserole et effilocher. Remettre la viande dans la casserole, puis ajouter les haricots rouges. Remettre au four à découvert pendant 25 à 30 minutes, jusqu’à ce que les haricots soient chauds et que la consistance du chili soit bien épaisse.
7. Rectifier l’assaisonnement et servir avec une baguette ou des nachos.

Boire:

Un Rioja. dans le cas présent, c'était un Conde de Valdemar, Reserva 2005. On le trouve à rabais à la SAQ Dépôt de Montréal. Superbe vin d'un excellent rapport qualité/prix. L'accord est juste sublime!!

On retrouve la recette originale sur le site de Papilles. Je l'ai presque pas modifié, tsé. J'ai juste acheté une pièce de viande de 3,5 kg. J'ai donc ajuster les proportions en conséquence. Et là j'en ai pour 3 semaines...




© Brun Cuisine

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